Hygiène alimentaire

FORMATION

En France, le respect des règles sanitaires relatives aux denrées alimentaires constitue une obligation pour tous les exploitants de la filière agroalimentaire en général, et pour la restauration commerciale en particulier (restos classiques ou rapides, snacks, débits de boissons où l’on sert de la nourriture, libres-services, etc.).
Ces règles s’appuient sur ce qu’on appelle le « Pack hygiène ».
C’est un ensemble de textes législatifs adoptés par l’Union européenne, autour duquel s’est construite la réglementation nationale en matière de sécurité et de salubrité des aliments.

Entré en vigueur le 1er janvier 2006, ce dispositif constitue le socle sur lequel repose la législation de la salubrité alimentaire, aussi bien au niveau national qu’européen.
Ce corpus réglementaire impose une obligation de résultat aux restaurateurs, et touche toute la chaîne de production, transport et distribution.
Objectif : produire des aliments sains « de la fourche à la fourchette ».
Le  Pack hygiène donne à tout exploitant le choix des moyens lui permettant d’atteindre les objectifs fixés par ce dispositif réglementaire européen.
Concevoir et appliquer son propre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), ainsi que se mettre en conformité avec l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), constituent, pour tout professionnel, les principaux moyens d’y arriver.

Chaque établissement doit ainsi veiller à la conformité des produits qu’il achète, réceptionne, prépare et distribue à sa clientèle.
Ce dernier point impliquant également l’entreposage et le transport des denrées [règlement (CE) n° 178/2002 et règlement (CE) n° 852/2004]. 

En cas d’inspection, tout exploitant doit impérativement présenter son PMS aux agents de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ou du Service Communal d’Hygiène et de Santé (SCHS).

Sont donc concernés :

restauration traditionnelle (code NAF 5610A);
restaurants des hôtels, clubs de vacances ;
fermes-auberges ;
restauration rapide (code NAF 5610C);
cafétérias et autres libres-services (code NAF 5610B) où le client se sert à l'aide d'un plateau individuel (stations-service, etc.) ;
vente de repas dans des structures mobiles, provisoires ou saisonnières : sites mobiles (food trucks, camions pizzas…) ;
traiteurs disposant de places assises ou de mange-debout ;
salons de thé ;
activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport (trains ou bateaux de croisière) ;
associations préparant régulièrement des repas.

Ne sont pas concernés :

les hôtels-bureaux servant uniquement des petits déjeuners ;
les chambres-tables d'hôtes ;
les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) ;
les points chauds des magasins équipés de quelques tables mange-debout ;
les chefs de cuisine à domicile.

► Dispense de formation hygiène alimentaire

Certaines personnes peuvent être dispensées de suivre cette formation obligatoire si elles justifient :

- d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, en tant que gestionnaire ou exploitant ;
- ou de l'un des diplômes ou formations indiqués dans la liste de l'arrêté du 25 novembre 2011. 

Notre centre est certifié pour dispenser cette formation sous le NR 11 0837 24 2020

Cette formation doit permettre au professionnel d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation.

Concrètement, le programme se fait à distance, deux jours, 400 euros. Sur la page "cours Hygiène Alimentaire" vous aurez accès à  la formation qui est réservée aux membres ayant payé préalablement la formation : vous devez donc vous inscrire en tant que membre, il vous faudra aussi un mot de passe final pour accéder aux cours (à nous demander). 

Attention, la formation est validée sous réserve d'avoir renvoyé les réponses aux questions posées.  Le programme :

Programme hygiene alimentaireProgramme hygiene alimentaire (261.3 Ko)

Pour rappel, cette formation est obligatoire, depuis le 1er octobre 2012 (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et arrêté du 5 octobre 2012), pour le dirigeant et/ou au moins un membre du personnel de tout établissement de restauration commerciale.

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AUDIT

Nous vous proposons un audit de 5 heures au total, pour une participation forfaitaire de 100 euros. Cet audit est proposé uniquement pour l'Ile de France. 

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